PARABÉNS AOS NUTRICIONISTAS

29 de Agosto - Dia Nacional do Combate ao Fumo

  Os perigos do cigarro em nossas vidas e maneiras de suavizá-los.

  De todos os tipos de câncer, os característicos dos fumantes, especialmente os de pulmão e cavidade bucal, estão relacionados de forma mais consistente à prevenção alimentar. 

  Pessoas com dietas deficientes em frutas e vegetais tem risco aumentado desses tipos de câncer, segundo pesquisador americano. Aparentemente, o consumo de vegetais combate o câncer pulmonar após sua instalação, retardando seu ritmo e aumentando a sobrevida.

    Portanto, fumantes ou ex-fumantes devem comer frutas e vegetais diariamente, em especial:

• beta-caroteno: que atuam como um antídoto contra o câncer pulmonar (cenoura, brócolis e outros vegetais folhosos verdes) , todos com características antioxidantes 
• ácido fólico (encontrado nos vegetais verdes)
• licopeno (um componente do tomate e de seus derivados)
• alho e cebola 
• vitamina E : nozes, amêndoas, avelã, também antioxidantes

31 de Agosto dia do Nutricionista - Veja a importância desse profissional nos programas de alimentação escolar.

   

     O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), conduzido pelo Ministério da Educação e Cultura (MEC), garante o repasse de verbas federais para que os Estados e municípios forneçam alimentação escolar (merenda) aos alunos matriculados na rede pública de ensino.

    A proposta do PNAE é suprir 15% das necessidades nutricionais diárias, especialmente quanto aos valores de calorias e proteína, para atendimento ao escolar, pré-escolar e alunos de creche.

    A atuação do nutricionista na Alimentação Escolar remonta ao início do programa, em 1955, e continua até os dias de hoje, pois se trata de um importante programa de atenção à saúde de uma parcela especialmente vulnerável da população.

    Os Programas de Alimentação Escolar existentes hoje, gerenciados pelos municípios e Estados brasileiros, apresentam diversos níveis de centralização das atividades que levam à consecução dos objetivos do Programa e pressupõem a realização de uma série de ações que permitem a obtenção do produto final esperado, qual seja uma alimentação balanceada, específica para a população-alvo a que se destina, com características técnicas e prevendo um componente educativo.

    A atuação do nutricionista nesses programas é garantida pela legislação atual, colocando esse profissional como o responsável técnico (RT) junto ao governo federal, especialmente na elaboração de cardápios. O Conselho Federal dos Nutricionistas (CFN) também garante essa atuação, por meio de resoluções específicas.

   O nutricionista tem inúmeras atividades a desempenhar neste programa, quer seja funcionário da prefeitura ou Estado gerenciadores, quer seja funcionário das empresas fornecedoras de serviço terceirizado nessa área. De qualquer maneira, seu papel é extremamente abrangente, pois pode e deve atuar em vários níveis da gestão desse programa, tais como:

• Definição dos parâmetros nutricionais: Requer conhecimento da população-alvo e suas deficiências nutricionais, comportamento, peculiaridades hábitos alimentares, nível sócio-econômico e outros.

• Planejamento de cardápios: Em função de vários parâmetros, é estabelecida a composição padrão do cardápio que será servido às crianças.

• Programação: A partir do cardápio estabelecido, é feita a programação de quantidades de produtos a serem adquiridos.

• Supervisão: Garante o cumprimento dos cardápios, o preparo correto da merenda e a manutenção da segurança higiênica e sanitária.

• Treinamento: O pessoal encarregado do preparo da merenda escolar (merendeiras) deve ser treinado e reciclado periodicamente.

• Análise de valor nutritivo: Garante o atendimento às determinações legais de oferta de nutrientes.

• Avaliação: Os programas de suplementação alimentar em geral e o de merenda escolar, em especial, têm sofrido poucas avaliações por parte dos órgãos gerenciadores. É de suma importância que se avalie o impacto da alimentação sobre os escolares, em relação ao estado nutricional, desenvolvimeno, nível de aprendizagem, grau de retenção e evasão escolar.

• Testes de aceitabilidade: Os produtos a serem introduzidos no cardápio escolar devem ser avaliados sensorialmente, tanto em nível técnico, pelos profissionais do programa, como em campo, pelas crianças. 

• Educação alimentar e nutricional: A escola é o ambiente ideal para tal atividade e a alimentação escolar é uma das principais ferramentas.

    Além dessas atividades, de caráter gerencial, existem aquelas operacionais, que são executadas em qualquer serviço de alimentação para coletividades. Para tais atividades, o nutricionista é o profissional legalmente habilitado para supervisionar, coordenar e controlar sua execução: recebimento dos produtos; armazenamento dos gêneros alimentícios; pré-preparo, preparo e distribuição das refeições; e higienização e controle de qualidade.

por Dra. Beatriz Tenuta Martins

Antepasto de Beringela

                                       

Ingredientes

3 berinjelas grandes cortadas em tirinhas

1 pimentão verde cortado em tirinhas

1 pimentão amarelo cortado em tirinhas

1 pimentão vermelho cortado em tirinhas

2 cebolas grandes cortada em tirinhas

250 ml de azeite

1 xícara de vinagre de vinho tinto

Orégano a gosto

1 vidro pequeno de azeitonas sem caroço

Sal a gosto

Modo de Preparo

Corte as berinjelas, os pimentões e as cebolas e arrume em camadas a berinjela, o pimentão e por cima a cebola, em placa de alumínio.

Coloque por cima o azeite, o vinagre, o sal, o orégano cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido bem quente (mais ou menos 200º graus) por 15 minutos.

Tire do forno, acrescente as azeitonas fatiadas dê uma ligeira misturada e leve novamente ao forno (continua com o papel alumínio) até que a berinjela seque e fique escura (mais ou menos 1 hora e meia).

Tire do forno, espere esfriar e leve à geladeira.

Se puder esperar que fique marinando 2 ou 3 dias na geladeira, fica bem mais gostoso

Sirva com pão italiano, com carnes.

Conheça 9 cuidados na hora de abrir um restaurante

No setor de alimentação o empresário deve planejar, ser profissional e estar atento aos custos de operação:

Com os brasileiros comendo cada vez mais fora do lar, abrir um restaurante, bar ou lanchonete pode ser um negócio lucrativo. Porém, ao contrário do que aparenta, este é um segmento complexo e demanda muito esforço do empreendedor.

O UOL conversou com especialistas e consultores na área e listou cinco cuidados essenciais para quem pretende abrir um negócio no ramo de alimentação. Para o consultor de marketing do Sebrae-SP, serviço de apoio à micro e pequena empresa, Marcelo Sinelli, apenas cozinhar bem não é garantia de que o negócio será bem-sucedido.

No setor de alimentação, segundo o consultor, o empresário deve planejar, ser profissional e estar atento aos custos de operação. “Uma coisa é fazer um bolo de fubá gostoso, outra é administrar uma doceria. São coisas completamente diferentes”, diz.

Veja os cuidados para abrir restaurantes:

Talento na cozinha não é o bastante

Cozinhar bem não é garantia de que o negócio será bem-sucedido. O sucesso depende de um conjunto de fatores, como um bom cardápio, atendimento, conforto e preço justo. Fazer um plano de negócios é essencial para reduzir riscos.

O empreendedor também deve ter em mente que, como este é um tipo de negócio que lida com atendimento ao público, é importante investir no treinamento e qualificação dos funcionários.

Investimento deve ser proporcional ao faturamento

O valor máximo de investimento deve ser calculado com base no faturamento previsto. Segundo o diretor da Food Service Company, Adri Vicente Junior, o lucro líquido não pode ser menor do que 4% do investimento no negócio.

Por exemplo, um restaurante que fatura R$ 100 mil por mês tem lucro líquido, em média, de R$ 20 mil (20% do faturamento bruto). Nesse caso, o investimento não pode ultrapassar R$ 500 mil, pois o lucro (R$ 20 mil) representa 4% do que será investido (R$ 500 mil).

Inovações no cardápio são diferenciais

O consultor do Sebrae-SP diz que o mercado de alimentação é concorrido, mas não significa que não haja oportunidades. O setor vive de novidades e pegar carona nas tendências para inovar no cardápio pode ser uma forma de se diferenciar.

“Não tem modelo certo, tem modelo em que a implantação foi correta. O mais importante é definir a estratégia que [o restaurante] vai utilizar e ser coerente a ela e ao público-alvo.”

A mortalidade de empresas é alta no ramo. De acordo com dados da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), de cada cem estabelecimentos abertos no setor, 35 fecham as portas no primeiro ano de atividade e metade deles até o fim segundo ano.

Aproveite regiões com grande fluxo de pessoas

Avalie os atrativos da região onde pretende instalar o negócio. Universidades, bancos, grandes empresas e lojas de varejo costumam atrair um fluxo grande de pessoas e potenciais clientes. Aproveitar o tráfego já existente é mais fácil e barato do que criá-lo com divulgação e propaganda.

Por isso, áreas consagradas pela grande concentração de estabelecimentos gastronômicos costumam ser melhor opção. A visibilidade é maior e o investimento em publicidade é menor do que em regiões menos conhecidas.

A desvantagem, porém, é que o público poderá fazer uma comparação com a concorrência e, se o serviço não agradar, o negócio não sobrevive por muito tempo.

Restaurantes por quilo e a la carte têm públicos diferentes

Restaurantes que vendem comida por quilo são mais indicados para regiões comercias e de grande fluxo de pessoas. No período de almoço, os trabalhadores destas regiões precisam de opções rápidas e diversificadas para se alimentar.

O horário de funcionamento pode ser estendido para o jantar, mas, neste caso, são públicos diferentes. Quem vai à noite tem mais tempo para pedir um aperitivo ou sobremesa e saborear a refeição.

Já os restaurantes a la carte, normalmente, têm pico de movimento no jantar, mas também podem funcionar durante o período de almoço. O público tende a exigir um pouco mais de qualidade – tanto no sabor como no atendimento – e costuma gastar mais tempo para fazer a refeição.

Nos dois casos, é importante que o empreendedor sempre deixe claro os valores cobrados pelas refeições. Caso seja um restaurante self-service, a preocupação deve ser com placas indicativas com o nome de cada opção disponível. No caso dos que servem à la carte, é importante que no cardápio constem detalhes de cada prato. O cliente não tem obrigação de reconhecer ou deduzir o que está sendo servido.

Fique atento às autorizações para funcionamento

Na escolha do ponto comercial, é importante checar na prefeitura se o zoneamento do município permite o funcionamento do negócio naquela região. Em algumas áreas residenciais não é permitida a atividade comercial.

Estabelecimentos do ramo de alimentação precisam de autorização de funcionamento por parte do Corpo de Bombeiros. Por conta do fluxo de pessoas, a exigência visa garantir a segurança dos clientes em caso de acidente. Botijões de gás devem ficar do lado de fora e extintores de incêndio devem ficar em locais estratégicos

Outra autorização específica para a área de alimentação é emitida pela Vigilância Sanitária. O empreendedor deve se preocupar com normas de higiene, como a manipulação, estocagem e temperatura correta para aquecimento ou resfriamento dos alimentos, colocar azulejos nas paredes da cozinha até o teto, instalar telas nas janelas para evitar a entrada de insetos, entre outras exigências.

Escolha do ponto comercial tem impacto no sucesso

Sinelli declara que 60% do sucesso de um negócio depende da escolha certa do ponto comercial. Locais com grande fluxo de pessoas ou a presença de concorrentes nas proximidades trazem mais visibilidade e um número maior de potenciais clientes. Áreas menos conhecidas demandam esforço maior de divulgação.

“O empreendedor deve analisar os atrativos do ponto. Faculdades, empresas grandes e bancos, normalmente, atraem um tráfego maior de pessoas. Uma rua com vários restaurantes já tem fluxo de pessoas e elas não vão comer todos os dias no mesmo lugar”, afirma.

Ponto comercial influencia modelo de serviço

Para Adri Vicente Junior, diretor da Food Service Company, consultoria em negócios na área gastronômica, o ponto comercial pode indicar se é melhor trabalhar com comida por quilo ou a la carte.

De acordo com Vicente Junior, restaurantes por quilo têm mais chances de sobreviver em regiões comerciais, populares e de grande fluxo de pessoas. Já os estabelecimentos a la carte podem explorar áreas mais nobres.

O horário de funcionamento deve levar em conta o público do estabelecimento. “Durante o almoço, o cliente precisa de comida rápida e saudável para voltar ao trabalho. No jantar, ele está indo comer como um evento e saborear a refeição”, afirma.

Estabelecimento tem de respeitar normas de higiene e segurança

Documentos e autorizações necessárias para o início das atividades merecem atenção especial do empreendedor. Além de CNPJ (Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica) e alvará de funcionamento, estabelecimentos do ramo de alimentação precisam passar por fiscalizações da Vigilância Sanitária e do Corpo de Bombeiros.

Normas de higiene e segurança – como a manipulação, estocagem e temperatura correta para aquecimento ou resfriamento dos alimentos, colocação de azulejos nas paredes da cozinha até o teto, botijões de gás do lado de fora e extintores de incêndio em locais estratégicos – precisam ser respeitadas.

O descumprimento destas exigências gera punições. “O estabelecimento pode pagar multa, ser intimado a fazer melhorias ou até ser interditado para regularização [das normas], dependendo da gravidade”, afirma Percival Mericato, diretor jurídico da Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo).

Fonte: UOL